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La excelencia marisquera llega de las profundidades

20/08/2017 03:00 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Por Francisco Belín

Ilustración por Ilustre Mario

Especies de mariscos hay para parar un carro. Sobran fans, también los que no lo pueden ni probar a causa de las molestas alergias. Si nos referimos a Canarias, enseguida nos vendrá a la cabeza una sartenada de lapas, unos burgados frescos, incluso las ya casi rarísimas clacas. Especímenes que se recogen generalmente en zonas de los intermareales del Archipiélago. Pero en lo más profundo aguardan untuosos habitantes: cangrejo rey, buey, camarón soldado, gamba canaria... trío que evidencia inmejorables propiedades en la mesa y en la nutrición.

Investigaciones de antaño revelaban que puede existir un verdadero filón, pero otra cosa es el aprovechamiento comercial debido a las dificultades que entrañan estas pesquerías, que se especializan entre los 145 y 2.100 metros de profundidad. La actividad de captura del camarón soldado ha quedado relegada como algo casi testimonial, principalmente en la zona grancanaria de Mogán y en el litoral de Tinajo, en Lanzarote.

El biólogo marino e investigador grancanario José Antonio González dedicó mucha parte de su tiempo a proyectos de evaluación en los que este científico demostraba que una pequeña flota dedicada a esta extracción sostenible podía dar no pocas satisfacciones desde el punto de vista de una economía local y la excelencia de este marisco para empleo culinario.

Varias campañas (bajo la insignia Marprof) se llevaron a cabo en su día en aguas de Gran Canaria para la obtención y análisis de las materias primas (crustáceos y peces) que, incluso, fueron utilizadas para la elaboración de un variopinto recetario. Dichas campañas, en las que se utilizaron tipos de nasas ligeras y que en ningún caso ocasionaban perturbaciones en los hábitats donde se actuaba, siguieron por entonces una estrategia estacional y se desarrollaron a bordo del buque oceanográfico Profesor Ignacio Lozano, adscrito al Instituto Canario de Ciencias Marinas.

Minicroqueta de cangrejo buey con alioli de aguacate; ensalada de hojas de invierno, con cangrejo rey y vinagreta de parchita; crema de cangrejo rey al perfume de malvasía de Lanzarote, ... Hace algunos años, los chefs Samuel López y Mario Otegui desplegaban en los Hoteles Escuela de Hecansa un menú que resaltaba los matices coquinarios de los cangrejos rey y buey, capturados en aguas canarias.

Hoy, a pesar de que los volúmenes corresponden a capturas artesanales, restaurantes y chefs punteros aprovechan las cualidades de textura y sabor de un crustáceo que también ofrece ventajas nutricionales en proteínas, vitaminas y minerales.

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Gracias a los estudios biológicos y pesqueros en las últimas dos décadas se detectaron bolsas importantes de hábitat del camarón soldado (Plesionika edwardsii), que vive a mayor profundidad y en aguas más frescas, e ideal por su tamaño para consumirse hervido, a la plancha con sal e incluso en preparación de ceviches y ensaladas.

Estos frutos del mar propician todo un universo culinario que quedó plasmado en un curioso recetario: camarones con velo de jamón ibérico y ajada de azafranillo canario; salteado de camarón soldado con aguacate y quesos de las Islas; ceviche del crustáceo de profundidad con mango y cilantro. Incluso unas papitas rellenas con huevo de codorniz.

En su día, chefs canarios, y también de Madeira y Azores, desplegaron sus creaciones en las que se resaltaban los matices gustativos de este género marino con resultados culinarios excelentes. Las referidas recetas y otras (unas cuarenta) se detallaban en el recetario divulgativo editado por el Gobierno canario, el del proyecto Marprof.

El cangrejo buey canario (Cancer bellianus), cangrejo rey (Chaceon affinis), gamba canaria (Plesionika edwardsii), así como también la vieja (Sparisoma cretense) y el pámpano (Schedophilus velaini) son alimentos magros con menos del 2% de grasa en músculo. El aporte energético de los productos marinos estudiados, en calorías y a tenor de las particularidades de su composición química, varía desde una vieja (con apenas 90 kilocalorías por cada 100 gramos de porción comestible) hasta una sardina, alta en calorías (155).

En cuanto al contenido en carbohidratos, los mariscos estudiados contienen ligeras cantidades que explican el dulzor y untuosidad de su carne y hacen, por ejemplo, que la gamba canaria sea un candidato ideal para especialidades japonesas (sushi, makis, nigiris, ...). El nivel de minerales y oligoelementos presente en el cangrejo rey, por ejemplo, es significativamente superior al de los restantes productos estudiados.


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Autor:
Sixtojavier (1032 noticias)
Fuente:
revistabinter.com
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Reportaje
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