Me gusta escribir de deportes y muchas veces sobre gastronomía, porque me gusta el arte de los fogones. Muchos empezamos amar la cocina por diferentes motivos, porque cocinábamos con alguien especial que nos enseño, porque nos gusta experimentar, un ejemplo es mi persona y los que vieron a los pioneros de la gastronomía enseñar el digno arte de cocinar y darle valor a los ingredientes. Algo que siempre le voy a agradecer a mi hermano que es un excelente chef, es que me enseño amar cada programa de cocina y aprender de ellos. Y uno de mis chef favoritos era Anthony Bourdain, muchos lo consideraban un celebrity o un rock star, por su manera peculiar de ser. Me gusta recordar a las personas por el legado que dejaron y los conocimientos que impartieron en vida. Fue una muerte muy comentada por como sucedió y un ejemplo para ayudar a las personas que sufren de depresión y evitar estos tristes desenlaces.

Como vamos a resaltar lo positivo, tenemos que fue un hombre que dedico toda su vida a la cocina, en la misma se inició realizando trabajos en el escalafón más bajo y de los que nunca renegó: solía decir que si no hubiera estado preparando comidas en sitios infectos no habría sido ni la mitad de interesante la autobiografía que le dio fama y dinero. Aquel libro, titulado originalmente Kitchen Confidential (2000) y publicado en España como confesiones de un chef (2001),  nos permitió echar un vistazo al lado oscuro de la cocina. Algunos quisieron ver en su relato una especie de ajuste de cuentas con la profesión, una traición que ponía en serio peligro los modos de hacer de determinados restaurantes. Pero lejos de querer destruir la actividad que él amaba, señalando y acusando las malas prácticas, lo que en poco menos de 300 páginas consiguió fue que muchos nos sumáramos a su lúcida y sincera forma de ver la cocina. Aquellas memorias dejaban por escrito lo sacrificado, pero también gamberro y salvaje, que podía ser entre cots, patés, gelatinas o tripas de cerdo. Todo ello sazonado con un lenguaje directo, cercano y tremendamente ese complejado, que bailaba al ritmo de los Dead Boys, los Ramones o los Cramps. Es decir,  punk y psychobilly que le quitaba esa tontería que los programas de cocina habían impuesto desde hacía tiempo a todo lo que sucedía en el ambiente culinario. Lo hizo mas humano, tan real y divertido. El estilo de Kitchen Confidential, además, animó a otros cocineros a dar su propia visión de lo que sucedía mientras estaban entre fogones. Fue el caso de Marco Pierre White, Dalia Jurgensen, Edward Lee, Aaron Sanchez o Kwame Onwuachi.

Pero si por algo se hizo muy popular, fue por su faceta de viajero y de enseñarnos a aprobar sin miedo cualquier plato. En casi veinte años, el chef neoyorquino recorrió más de cien países y dio a conocer las gastronomías de todos ellos. Dos programas,  No Reservations y Parts Unknown, nos enseñaron que había otra manera de acercarse a lo desconocido, fuera de sensacionalismos. Rusia, Brasil, Ghana, Turquía, Etiopía, Nigeria, Francia, España o Italia son vistas y recorridas por Bourdain y su equipo, en muchos casos sin dar los datos exactos de los parajes que visitaban, conscientes del poder de destrucción que el turismo podía tener en esos lugares. ¿Un ejemplo? La mesa del diminuto restaurante que visitó junto a Obama en Hanoi, Vietnam, ahora se encuentra conservada en el interior de una vitrina. Por eso los viajes de Bourdain cada vez jugaban más al despiste y a la deriva, al encuentro fortuito con sus gentes y al disfrute del entorno sin reglas, tampoco de recomendaciones. Uno de sus lemas era: “No me digas lo que comiste. Dime con quién comiste”. ElPlaneta Gastro reedita  Crudo, un libro de apuntes, artículos, notas y pensamientos, donde dejó por escrito muchas de sus filias y fobias. Entre sus preferencias nunca ocultó su pasión por Los Simpson, el jiu-jitsu, fumar hierba tras una larga jornada de trabajo, todo lo escrito por el crítico californiano Jonathan Gold o la cocina del sudeste asiático. Sobre esta última hay capítulos que destilan verdadero entusiasmo. “Mi plato favorito de siempre, el bun cha, se está asando al carbón junto al bordillo de la acera”, escribe sobre este bocado vietnamita elaborado con cerdo y zumo de papaya verde agridulce. “Los cuencos de bun oc, esa brillante, rojiza y humeante mezcla de caracoles, fideos y caldo infusionado con huevas de cangrejo, se reconocen por los dados de tomate fresco que los cubren cuando paso por delante”, continúa explicando para luego perderse en crepes chisporroteantes, crujientes baguettes rebosantes de cabeza de jabalí, rodajas de pimiento rojo eléctrico, albahaca tailandesa, menta, trozos de plátano verde y lima.

A Bourdain le gustaba comer, pero más todavía contarlo y describir todo lo que iba descubriendo. También lo que rodeaba a aquel momento. Unas páginas antes podemos disfrutar de cómo hace una entregada reivindicación del viaje en moto por las calles de la capital vietnamita. “Hanói solo se puede ver desde el asiento trasero de una Scooter. Ir en coche sería una locura. Sería ir a paso de tortuga y no llegar ni a la mitad de las estrechas calles y callejones donde se encuentra lo mejor de todo esto. Interponer un cristal entre tu persona y lo que te rodea sería perdérselo”, rememora un Bourdain al que no resulta difícil imaginar con una sonrisa y su pelo blanco ondeando por las callejuelas mal asfaltadas de la ciudad que sus compatriotas tuvieron que abandonar cuatro décadas antes. “Aquí, el placer de viajar en el asiento trasero de una Scooter o una moto es confundirte con la masa, convertirte en una pequeña pieza del ente orgánico, un proceso móvil y proteico de carreras, encuentros, desvíos y vueltas por las venas, las arterias y los capilares de la ciudad”. Bourdain en estado puro.

 Sus diferentes programas televisivos hicieron que todo esto llegara a muchas personas. Pero el verdadero Bourdain está en sus escritos. Pasajes donde describe resacas, enamoramientos, adicciones y, nuevamente,  comidas en los lugares más insospechados del planeta. “El estofado de Sichuanes el punto en el que descubres cosas terribles sobre ti mismo”, comienza contando sobre uno de los manjares más extremos de la gastronomía china. “Miras a los comensales que te rodean en el abarrotado, agresivamente iluminado,  restaurante de Chengdu, cómo se limpian la nuca con servilletas frías, sus rostros colorados, deformados por el dolor. Algunos se abrazan el estómago. Pero perseveran, como tú. Sumergen palillos cargados de asaduras, albóndigas de pescado y verduras en gigantescos woks llenos de un aceite de aspecto siniestro y oscuro”.

En la cocina no hay mentiras, era otra de sus frases más alabadas. Un comentario que le relacionaba directamente con David Chang, uno de los cocineros que mejor ha sabido contar las relaciones de afinidad entre los recetarios de diferentes culturas. Chang, el hombre detrás del imperio Momofuku, es el perfecto heredero de toda esa tradición que Bourdain reivindicaba en sus libros y series de televisión. The Mind of a Chef y Ugly Delicious, las dos hasta hace poco en Netflix, son pildorazos de honestidad alrededor de algo tan complejo y a la vez tan sencillo como la pizza napolitana, la barbacoa coreana o el gumbo de Nueva Orleans. Curiosamente, los dos tienen previsto publicar sendos volúmenes en octubre de este año. Eat a Peach serán las esperadas memorias del chef de origen coreano y World Travel, las recomendaciones de viajes que dejó a medio escribir Bourdain y que su asistente y colaboradora, Laurie Woolever, ha tenido a bien terminar.

Su primera recopilación de textos por el mundo, titulada Viajes de un Chef (2003), terminaba con Bourdain en una hamaca en algún lugar de la Polinesia Francesa garabateando: “Por el camino he aprendido algo. No merece la pena despilfarrar. Incluso aquí… lo tengo todo”.