El maguey al que en México llaman Árbol de las Maravillas ha sido usado por todas las culturas de ese país para elaborar licores que hoy se beben en todo el mundo como el tequila o el mezcal. El maguey en taino o metl que son las lenguas aztecas originarias hoy desaparecidas, se conocía con el mismo nombre. De él existen más de 200 especies. Es la nota distintiva del paisaje mexicano y forma parte de la historia mesoamericana. Hace más de 10.000 años los cazadores o recolectores descubrieron las propiedades de este árbol. Se calcula, según Wikipedia que el género tiene 12 millones de años. Sirve como alimento de vida y la calidad de sus fibras que les servía desde tiempo inmemorial para fabricar redes, sandalias, bolsas, y lo tejían con agujas pasándoles un hilo para formar algo consistente.

Por el hecho de ser tan pródiga esta planta, las civilizaciones precolombinas terminaron por atribuirle origen divino, era además símbolo de la generosidad y de la fertilidad. Tenía innumerables pliegues así como espinas. Hay leyendas aztecas muy bellas por ejemplo la que dice que Mayahuel la diosa legendaria del Maguey tenía varias mamas lo que permitió a los mexicanos subsistir durante sus migraciones. Tnochtitlan estaba representada por un seno húmedo que proporcionaba líquido nutritivo. Según la leyenda el descubrimiento de ese líquido dulce el neutli, llamado hoy aguamiel, que calma tanto la sed como el hambre se extraía del bulbo de ese árbol y le ofreció al rey Tecpancaltzin cuando se casó con su hija Xotchlin.

El Agave puede producir hasta 500 litros de aguamiel después de una maduración de unos años. El líquido se transporta en odres de piel de puerco al tinacal donde en ollas de fermentación en tan solo 24 horas se transforma en pulque, bebida ritual muy embriagante venerada por los aztecas. Las técnicas de fermentación del aguamiel han evolucionado muy poco desde el tiempo de la colonización. Esta técnica puede llevar elementos patógenos a veces peligrosos para quien bebe el pulque.

El pulque es una bebida de color blanco lacteoso, con olor a huevo incubado, tuvo gran apego en el siglo pasado y a principios de éste, integrado en la vida mexicana pero hoy no se toma casi porque es muy fuerte.

Y a partir del agave azul o maguey (agave tequilana Weber) los indios de la tribu de Tequila comenzaron a elaborar un licor destinado a los sacerdotes y grandes personalidades y de ahí es que vienen todas las marcas de tequila al que se atribuyen fines terapéuticos. En la pequeña aldea de Tequila perdida en medio de 30.000 hectáreas de magueys, dos grandes casas cuervo fundada en 1795 y Sauza fundada en 1873 controlaron casi exclusivamente la producción de más de 50 millones de litros anuales para consumo local y del exterior.

Elaboración industrial del tequila, hoy

Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila, son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y envasado.

* Fermentación: en esta fase del proceso, los azucares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.

* Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica esta basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente el Tequila.

El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.

Elaboración artesanal

La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo industrial en varios puntos, y la calidad es mucho más variable.

* Existen productores artesanales que jiman y producen. La relación entre el productor y el cultivador suele ser más estrecha.

* El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de 48 horas.

* La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria, aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de éstas.

* La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de talla reducida, más expuestas a las variaciones de temperatura, lo cual provoca que el resultado final sea menos predecible.

Antes que las primeras gotas de tequila destilado, broten a la salida de los alambiques, han pasado diez años desde el momento en que la planta empezó a captar los rayos del sol. El cultivo del agave tequilero es laborioso y delicado. Después de la tala los indígenas cortaban los bulbos (piñas) que eran transportados a la fábrica donde se pasaban a una especie de parrilla para molerlos y triturarlos. El jugo resultante fermentaba en grandes ollas con el fin de obtener una aguardiente de casi 50 grados.

Tipos de Tequila

* El Blanco: Es el que se obtiene después de la destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo está en barricas de encino unas horas o días por lo cual su sabor no varía.

* Joven u Oro: Es el resultado de la combinación de Tequila Platino con Reposado y/o Añejo y/o extra Añejo Tequila.

* El reposado: Es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera.

* El añejo: Es el que se madura un año por lo menos en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso de 600 litros de capacidad. Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está fuertemente impregnado con la madera.

* Extra Añejo: Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, sin especificar el tiempo de maduración en la etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

Hoy en día, el libro ‘ Chateau Maguey’ se vende en el mercado local a 20.000 pesos, lo que es muy barato si pensamos en que en Estados Unidos, Canadá y Europa se vende al doble o triple.

Los aficionados a bebidas fuertes como los rancheros, los charros y gente que realiza trabajos penosos toman el tequila en bastante cantidad. Los charros toman el tequila con sal y limón en las cantinas (bares de nombres siempre extraños como: ‘ Las preocupaciones de Baco’ , ‘ La gran estocada’ , ‘ El séptimo cielo’ , ‘ Alegre medicación’ etc...). El mexicano sin grandes recursos olvida las miserias, las angustias y las penas tomando cantidades fuertes de tequila.

Un dicho común: ‘ Para todo mal bebe mezcal pero para todo bien, también’

El mezcal es primo-hermano del tequila pero se produce a través de otro agave, el maguey bravo, cultivado en la región de Oaxaca. El mezcal no está tan industrializado como el tequila es medio artesanal y se vende en botellas muchas de las cuales contienen gusanos, parásitos del maguey sobre todo en medios indígenas porque afirman que esa bebida tiene propiedades afrodisíacas. Por otro lado, esos gusanos constituyen un plato suculento para los paladares delicados de los restaurantes elegantes de Ciudad de México. Algo así como las aletas de tiburón en los restaurantes japoneses.

Aquí desgranamos el origen del maguey como fuente de la civilización mexicana. También la elaboración del tequila en todos sus detalles

El arte culinario tradicional utiliza las epidermis de las hojas más delgadas del maguey para envolver la carne y preparar ‘ mixiotes’ , o las hojas de la planta para hacerlo con carne de carnero en las barbacoas.

Estudios bioquímicos recientes realizados en laboratorios norteamericanos demuestran que la savia del maguey es riquísima en sustancias antisépticas, en calcio y en ácido ascórbico, indispensables para una buena cicatrización. También desde hace varios años numerosas industrias de cosméticos en Japón usan la sábila, una sustancia extraída de la hoja del metl en la elaboración de jabones, cremas y champús. Las prácticas medicinales ancestrales de los indios Nahuatl fundadas en la experiencia y en la intuición se encuentran hoy confirmadas por las búsquedas científicas. De ahí que haya muchos buscadores extranjeros en tierra mexicana recogiendo plantas, raíces, flores para ver si descubren en laboratorio algo aprovechable para un nuevo producto. Luego lo patentan y lo ponen a las órdenes de los químicos de una gran firma. Latinoamérica vuelve a ser ‘ El Dorado’ para muchos.

Sin embargo, las propiedades terapéuticas del maguey se aceptan con cierta desconfianza en algunos medios y en revistas científicas. Se trata de la eterna disputa entre los biotecnólogos y la medicina empírica. El conflicto puede durar pero también se puede esperar un porvenir próspero para el árbol de las maravillas.

Actualmente las investigaciones se orientan hacia las necesidades del mercado industrial no médico: goma, celulosa, etanol, miel, papel y elaboración de sustancias de calidad como los progestágenos y los corticoides. Consciente de las significación histórica socioeconómica y ecológica del maguey, la FAO ha declarado después del año 2000 a la planta en peligro de extinción lo cual se debe al poco cuidado que tienen los agricultores no interesados en los licores que hemos mencionado.

El cine generó el error en Europa de que el tequila se toma a tragos y no a sorbos

Se producen 22 millones de cajas de la bebida al año. La mayor parte del tequila que se produce se consume en mezclas. Según Jesús Martínez, director de Casa Herradura. En México se beben un promedio de 200 mil ‘ palomas’ (licor de agave y refresco de toronja), lo que da una cifra de mil 752 millones de estos preparados al año. ‘ El 70% de todo el tequila consumido en México se toma así’ , dice. Aunque nadie lo crea es en Estados Unidos, el país donde más se bebe este licor, también se toma preferentemente mezclado. Sólo que los norteamericanos lo prefiere bajo el formato de coctel margarita.

El director de ‘ Herradura’ lamenta que el cine mexicano de actores como Pedro Infante y Jorge Negrete (que estuvieron de moda en España en los tiempos de Franco, para opacar a las músicas autóctonas y hacer olvidar a los exiliados de la guerra civil, acogidos en México por el presidente Lázaro Cárdenas, la república, su cultura, etc).

Esa desinformación creó la idea de que el tequila se tomaba a grandes tragos, y si es posible desde la boca de una botella hasta la borrachera. Y en las películas de esos actores se cultivaba la idea de un machismo exorbitante que ahora parecería necio y salvaje pero que marcó una época. ‘ No fue la promoción ideal, porque muchas personas en el mundo ligan al tequila con el hombre de sombrero, que toma shots (tequila derecho) hasta quedar borracho.

Esa imagen era falsa. El mexicano no bebe tanto como otros pueblos. La venta de tequila en México alcanza apenas para 630 mililitros anuales por persona. El pueblo polaco, en cambio, consume 30 litros de vodka al año por persona, según explica Tito González, director para América Latina y el Caribe del Groupe Belvédere, que entre otros productos distribuye el vodka polaco Sobieski, del que se distribuyen 25 millones de litros cada 12 meses.

Y no digamos en Rusia donde cuando surgió Gorbachov en escena y restringió la venta de vodka, muchos rusos compraban el alcohol en farmacias y hasta colonias que tuvieran alcohol, para emborracharse en su casa. O en Francia con el vino.

La crisis económica que actualmente afecta a México es vista como una buena oportunidad para las tequileras, que le invierten al mercado de los llamados tequilas premium o selectos. ‘ Nosotros vemos este tiempo como uno de retos, de oportunidades’ , explica Carlos Orendain quien añade ‘ En épocas pasadas tuvimos problema con la materia prima. Hoy ya estamos mucho mejor, más organizados’ .

Orendain, de Jalisco, es una de las tequileras con mayor tradición en el país, con una historia que se remonta a 1840, que se convirtió en empresa en 1926 gracias al empuje de Eduardo Orendain, padre de la actual generación de directivos. Los Orendain son de origen vasco, el apellido que aparece por primera vez en 1566 en la villa del mismo nombre y luego se fija en San Sebastián, 1660, y significa ‘ lugar de pastos de avena’ .

Los Orendain exportan a Estados Unidos, Italia y Japón. En USA sus áreas de distribución más importantes están en California y Oregón. Su producción anual es de 10 millones de litros. envasados en origen o en contenedores para ser embotellado bajo otros nombres en Estados Unidos. Allí venden el producto a los clientes que son importadores, protegiendo las marcas mediante un convenio registrado en el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial), y ellos son los que se encargan de distribuir en todo el territorio USA.

Respecto a lo que la gente pueda creer, Brasil consume el doble de su licor nacional, la cachaza, que lo que en México se consume de tequila.

No ha sido fácil vencer la imagen cultivada por el cine, de que el tequila lo toman los mexicanos a grandes tragos, aunque les raspe la garganta y la estrategia actual es ganar paladares, yendo directamente a los consumidores y la mejor publicidad que realizan es la degustación de buenos tequilas ‘ que se deben tomar como un coñac, con un buen habano.

¿Dónde se consume más tequila?

De las 22, 5 millones de cajas de nueve litros que anualmente se consumen en el mundo, la mayor parte se consume en ocho países, siendo los Estados Unidos el mayor consumidor con 11, 5 millones de cajas. Le sigue México con 7, 5 millones, Alemania con 450.000, Rusia, 300.000y Canadá, Francia, Grecia y Japón con 150.000, según fuente de ’ Herradura’ . Otros países como Cuba prefieren el ron lo mismo que Venezuela y Colombia. (Informador)

El cultivo, la poda, las plagas y enfermedades, los ‘ pulgones’ , las telarañas, etc...

El maguey es planta que crece muy bien a pleno sol de verano o de invierno, bajo temperaturas entre los 20 y los 30 grados centígrados. Pero es delicada.

Debe ser regado para mantener el suelo húmedo pero no con exceso de agua porque se ahoga, en cuanto se forman charcos en las raíces. En la primavera y el otoño hace falta abonarlo cada tres semanas con un abono líquido natural, bio, suministrado por la propia gente del campo. El maguey florece una sola vez en su vida y luego muere más o menos cuando ha alcanzado de diez a treinta años de edad. La floración ocurre al final de la primavera. La planta es muy exigente en cuidados y, por ejemplo, para podarla hay que usar utensilios con el corte limpio y desinfectado porque los tejidos son casi como la piel de un niño.

Cuando se observan puntos rojizos en la parte inferior de las hojas podrían significar que tienen cochinillas diminutas. También suelen tener afidios, vulgarmente llamados ‘ pulgones’ . Los ácaros como la araña roja o arañuela son muy molestos y dañinos y para quitarlos hay que usar algodón mojado. El tequila fue destilado por primera vez en la ciudad mexicana de Tequila allá por el siglo XVIII. A nivel internacional tiene aceptación el producido en las regiones de Jalisco, Nayarit, Michoacán y Guanajuato y debe garantizar un contenido mínimo de 51% de destilado procedente del maguey y ser producido exclusivamente por el agave azul.

En cuanto al ‘ mono’ o ‘ resaca’ del día siguiente, no se dice nada en la información procedente de México, pero podemos decir que está garantizado. ¡Salud!.